2003-09-22 17:15:00

Франция: Фондю.

Простые крестьяне графства Савуа не имели хитрых буржуазных привычек. Поэтому питались они тоже очень просто. Так чтобы было вкусно, быстро и очень сытно. Чтобы нажрался и сразу снова поле пахать.

Собственно и ингредиентов у них никаких не было. Так по мелочам. Хлеб какой-то, сухой, вчерашний завалялся. Ну сыр, конечно, ну самый простой, эменталь или там контэ, во общем, такой твердый желтый сыр, без всяких вкусных буржуазных примочек, вроде белой или голубой плесени. То бишь сыр для готовки. Ну и вино. Только белое. Так я уже говорил? Они бедные были. У бедных людей в их районе в то время было только белое вино.

Так вот, бедный савойский крестьянин, придя домой после работы брал большой кусок сыра, а лучше несколько кусков сыра разных сортов и плавил их на огне, заливая белым вином. Потом брал сухой вчерашний хлеб и крошил на небольшие кусочки. Вот и все. Можно ставить котелок с растекающимся горячим, пахнущим белым вином, сыром на маленькую газовую горелку (чтобы сыр не застывал), брать в руки тонкую и длинную вилку, хватать кусочки хлеба и опускать их в сыр. Тут начинается самое интересное. Кусочек хлеба, намокший в сыре нужно достать и покрутить над котелком, так чтобы сыр с него не стек, а, наоборот, намотался на него и чуть-чуть застыл. Вынешь раньше времени и на кусочек еще не приклеится достаточно сыра, продержишь в горячем сыру дольше нужного и рискуешь тем, что твой кусочек хлеба расплавится и утонет. Ммм…

Эх, то ли я слишком беден, то ли, наоборот, слишком богат, толи живу не там где следовало.

истории архив поиск заказ инфо стат

Комментарии ( 59 )

[info]foggy_jan - ( 2003-09-22 08:37:55 )
как вкусно Вы описываете, сразу же захотелось за сыром побежать и белым вином (это в наши-то шесть утра), мням:)
[info]kitya - ( 2003-09-22 09:24:40 )
Эх. Жутко далеки вы от народа. Я плачу, а вы. Проблема в том, что у нас в Токио не только в 6 утра, но когда-либо вообще нормального сыра не достать :(
[info]foggy_jan - ( 2003-09-22 09:32:05 )
ну, извините... что ж поделать, если Вы так вкусно плачете... я вот иногда плакала от невозможности достать чего-то крайне привычного японской кухне, когда хотелось... эх, нет в жизни счастья...
[info]kitya - ( 2003-09-22 09:44:12 )
Ну просто у меня воспоминания еще живы. Всего одну субботу назад я эту фондю и ел в кафушке в Шамбери (столица Савуа) и фотографировал ее :) Поэтому пока еще вкусно!
[info]vzaliva - ( 2003-09-22 08:59:27 )
а еще бывает шоколадное фондю
[info]kitya - ( 2003-09-22 09:26:33 )
Вот это уже не из Савуа. Шоколад - это уже из буржуазных районов. Или вообще из Швейцарии - не знаю. Земля Савуа на сыре стояла и стоять будет :) До сих пор во всех кафе основное блюдо в Шамбери (столица Савуа) только фондю из сыра.
[info]inostranka - ( 2003-09-22 09:54:32 )
А я как раз две недели, как из Швейцарии. И могу с достоверностью заявить, что там тоже исключительно сырное фондю. Правда, не только с хлебом - они туда и мясо тоже макают. А так, сыр - основа основ, кроме фондю у них ещё есть другое национальное блюдо, мясо в сыре, причем сыра раза в 3 больше, чем мяса. Шоколад-же мы видели в основном в туристских сувенирных магазинах.
[info]kitya - ( 2003-09-22 10:16:45 )
А Савуа почти швейцария и есть. Хотя исторически они были итальянсками территориями. А Аннеси это почти Женева :) Правда мяса в сыр французы вроде не кладут. На севере Франции запекают картошку в сыре, но это уже не фондю называется. Вообще французы конечно едят сыр просто так, а не для готовки используют. И вкуснее сыра чем во Франции - нигде нет. Во Франции - более 500 сортов сыра с плесенью.
[info]inostranka - ( 2003-09-22 10:39:29 )
В Швейцарии тоже сыры ничего :-) У них там коровы с колокольчиками всюду пасутся, в перемежку с туристами. И на альпийских лугах, по-видимости, им не меньше чем туристам нравится. И фондю-таки там придумали: Fondue originated in Switzerland as a way of using up hardened cheese. Deriving from the French verb fondre, meaning to melt," fondue was a classic peasant dish. Accounts vary on how fondue was originally created. Traditional fondue is made with a mixture of Emmenthaler and/or Gruyere cheese and wine, melted in a communal pot. Cherry brandy is added to the melted mixture, which becomes a dip for pieces of stale bread and crusts. French gastronome Brillat-Savarin mentioned fondue in his 19th century writings, but fondue really hit its heyday in 1956, when chef Konrad Egli of New York's Chalet Swiss Restaurant introduced a fondue method of cooking meat cubes in hot oil. Chocolate fondue followed in 1964.
[info]kitya - ( 2003-09-22 10:58:21 )
В Швейцарии они именно ничего. А во Франции они лучшие в мире :) Дело не только в коровах, дело в процессе. Дело в пещерах, где живет плесень. Дело в том, что сыр французкий - живой, а швейцарский и голандский - пастеризованный.
[info]dyr - ( 2003-09-22 12:38:40 )
Полностью поддерживаю прекрасный Французский сыырррр с плесенью! Все 500+ сортов :-))))) Причём чем вонючее - тем вкуснее... Даже только за этим стоит ещё раз туда поехать!
[info]kitya - ( 2003-09-22 17:53:20 )
Да, точно. Вонючесь явно связана со вкусом!
[info]inostranka - ( 2003-09-22 21:56:34 )
Ретируюсь - в следущий раз еду за сыром во Францию :-)
[info]kitya - ( 2003-09-22 21:59:59 )
:)
[info]inostranka - ( 2003-09-23 04:11:54 )
Чего-то меня на гастрономию и защиту "родной" Швейцарии потянуло - почитала Rough Guide to Switzerland, наш тамошний путеводитель, и они с тобой не согласны: These days, some 1200 village dairies are in daily operation, processing fresh, mostly raw, milk from local cows. (Pasteurization is frowned upon by most cheesemakers, who claim it undermines the full body and aroma of the cheese; helpfully, Swiss hygiene regulations on the matter are much less stringent than those of the EU. All Swiss cheese is made from raw milk unless otherwise stated.) Locally produced cheeses are savoured much as local beers are in Britain or local wines in France. И сыр на самом деле был очень вкусный.
[info]kitya - ( 2003-09-23 07:03:31 )
Ну ладно. Но все равно во Франции сортов больше и главное плесени в сыре больше. Плесень для вкуса - самое важное!
[info]inostranka - ( 2003-09-23 22:32:31 )
Два уроженца России, ныне живущие в Америке и Японии, спорят о превосходстве французских или швейцарских сыров ;)
[info]kitya - ( 2003-09-24 07:05:43 )
Ага. Ну не о достоинствах балалаек же спорить, да :)
Аноним - ( 2003-09-22 10:47:48 )
это ж как же надо не любить продукт, что бы больше позволить пятистам сырам заплесневеть. зажрались... а Вы фондю из тофу готовить не пробовали?
[info]kitya - ( 2003-09-22 10:59:43 )
Плесень это самое вкусное что бывает! И ее очень сложным способом выращивают. Вот напишу пост скоро тогда про сыр с плесенью. А тофу я вообще не люблю :)
Аноним - ( 2003-09-22 13:17:35 )
тофу - это самое вкусное, что бывает. И его очень сложным образом приготовляют и маскируют под все, что угодно, от вяленой уточки до цыплят с кэшью до, ага, мягких и твердых сыров. А плесень на тофу с легкостью сама растет, проверялось.
[info]kitya - ( 2003-09-22 17:54:41 )
Ну у меня противоположное мнение.Тофу самое безвкусное что бывает. Именно по этому его можно замаскировать. Разве нет?
Аноним - ( 2003-09-22 23:42:53 )
это Вы, наверно, заплесневеть тофу не дали. )) на самом деле, у нас (Силиконовая долина) есть несколько вегетарианских китайских, вьетнамских и тайваньских ресторанчиков, где длинное-предлинное меню тофу на тофу и тофу погоняет, а блюда совершенно разные и очень вкусные. сначала было удивительно, - как, и это из тофу? сыр - тоже далеко от творожной массы ушел...
[info]kitya - ( 2003-09-23 07:06:24 )
Эх. А у нас чего-то из нее вроде особо ничего не делают. Ну то есть есть целый тофу только магазины, там много тофу разного, но оно все совсем свежее, девственное, незаплесневелое и без всяких вкусов. А в ресторанах - ну разве суп с тофу, бывает, вкусный, а больше ничего и не знаю.
[info]37 - ( 2003-09-23 03:34:17 )
Нет, конечно, кроме сырного существуют и вполне популярны и другие виды, например, мясное. То, что Вы называете мясом с сыром, это, видимо, корден блю.
[info]inostranka - ( 2003-09-23 04:08:50 )
Нет, я вспомнила, как это блюдо называлось - raclette: A large half-round of special raclette cheese is held in front of a fire, and as it melts it’s scraped (raclé) onto a plate, and served with boiled potatoes and meat. Надо сказать, что количество сыра там такое, что даже для меня, запах и питательность показались черезчур. Эти раклет обычно продавали в специальных ларьках, где больше ничего и не было.
[info]kitya - ( 2003-09-23 07:00:53 )
А! Раклет! Раклет и в Савуа вовсю тоже есть, это мы знаем.
[info]sofa_sonia - ( 2003-09-22 12:40:50 )
как раз два дня назад нашли в Сан Диего место с достойным фондю!
[info]kitya - ( 2003-09-22 17:53:47 )
Везет вам :)
[info]alija - ( 2003-09-22 13:47:31 )
а в наших краях национальная пища в основном гречка и никакого вина, не говоря уже о сыре. Может у нас неправильные коровы были?
[info]kitya - ( 2003-09-22 17:55:49 )
Ну. Сыра не было, а другие молочные продукты были же наверное. Сметана, творог... Или нет?
[info]alija - ( 2003-09-22 18:08:10 )
сметана и творог точно, а сыр был другой, ведь никаких ферментов не добавлялось, так что это было очень близко к творожистой массе.
[info]kitya - ( 2003-09-22 18:11:08 )
Ну тоже хорошая вещь. Домашний сыр вроде она называется?
[info]alija - ( 2003-09-22 18:24:41 )
еть такая забавная вещь, но очень на любителя, хотя мне нравиться :) Очень оталенно близка к брынзе.
[info]kitya - ( 2003-09-22 18:39:04 )
Моцарелла итальянская наверное на него похожа, ее в салат хорошо использовать :)
[info]tari_bird - ( 2003-09-22 14:08:12 )
*задумчиво* Вроде бы я позавтракала... А сижу и облизываюсь и желудок от аппетита сводит. Ох. А какой размер одежды носят в славном графстве Савуа?
[info]kitya - ( 2003-09-22 17:58:02 )
Небольшой. Французы особо не толстеют. От кислого сыра, даже самого жирного (больше 60%), вроде только худеют.
[info]tari_bird - ( 2003-09-22 18:06:40 )
Жалко, что во мне нет французских кровей. :(
[info]kitya - ( 2003-09-22 18:10:35 )
Эх. И мне жалко :) А что делать? Правда, во Франции тоже началось. Среди молодого поколения уже появились толстые, пища изменилась. Просто это во Франции началось совсем недавно, гораздо посже чем в США, например.
[info]a_p - Савойя, сыр... ( 2003-09-22 16:52:51 )
Для фондю обязательно, наряду с конте и эмменталем , нужен сыр грюер, который считается швейцарским. (В названии конте над последней буквой есть аксан, поэтому её надо читать). Стоят грюер, конте (а особенно родственный им чисто-французский бофор) скорее дорого, чем дешёво; многое зависит от срока созревания. То есть полугодовой - ешё туда-сюда, а настоящий 18-месячный - дорог по любым меркам. В Швейцарии, как и во Франции, тоже делаются сыры из сырого молока. Я, как уже отмечалось в вашем журнале, далеко не фанат этого государства, и защищаю её только и исключительно из чувства справедливости. Из вин употреблять с фондю рекомендуется жёлтое (белое, но не совсем) вино из Савои или Юры. Оно сейчас вообще входит в моду. Картошка с копчёным мясом под сырным соусом (на это дело идёт сыр реблёшон, он полумягкий) - тоже савойское блюдо, называется тартифлет. А варёная картошка, поливаемая свежерасплавленным сыром (некая инверся фондю, где вместо окунания в сыр им поливают) - это уже будет раклет (специальный сыр для этого так и называется - раклет). Трио фондю-раклет-тартифлет присутствует в меню всякого савойского ресторана. Я, кстати, из них всех тоже больше всего уважаю фондю. Особенно вариацию, когда в фондюшный сыр подбрасывают мелко порезанные белые грибочки. Ура!
[info]kitya - Re: Савойя, сыр... ( 2003-09-22 18:05:27 )
Эх. Действительно ура. Хотел бы я, как и вы, это все про сыры знать на своем опыте. Я, наверное, не все из этого пробовал, вот и фондю с белыми грибами тоже не разу не видел. Слишком мало я во Франции бываю :( Ну ладно, пусть у Швейцарцев тоже живой сыр будет :)
[info]a_p - Re: Савойя, сыр... ( 2003-09-22 18:30:14 )
Некоторые полюбляют сыр, приехав во Францию, и потом этим счастливы. Что же сказать о тех, которые их (по)любили ещё до приезда во Францию? Как я, например? Только ура.
[info]kitya - Re: Савойя, сыр... ( 2003-09-22 18:40:05 )
Обычно таким этот сыр кто-то из бывших во Франции показал? А я вот полюбил только после того как первый раз во Франции побывал и попробовал сыр тоже в первый раз во Франции только.
[info]a_p - Re: Савойя, сыр... ( 2003-09-22 18:43:57 )
Ну тогда вы - француз :) Они тоже впервые пробуют сыр (и вино) во Франции.
[info]kitya - Re: Савойя, сыр... ( 2003-09-22 19:03:44 )
А вино я не очень люблю, так что я не француз :(
[info]a_p - Re: Савойя, сыр... ( 2003-09-22 22:46:40 )
Я, кстати, заметил, что последнее время некоторые молодые образованные французы не употребляют вина (и почему-то кофе). Так что не отпирайтесь - всё-таки француз :). Хотя это, конечно, безобразие, нельзя так (насчёт вина). Может быть, что-то ещё можно поправить? :)
[info]kitya - Re: Савойя, сыр... ( 2003-09-23 06:54:49 )
Даже и не знаю. Я вообще-то не пьющий вообще. И кофе я тоже, правда, не пью. И мяса не ем. Эх. А вот про это был такой древний-древний анекдот, который бывает еще в разных варинатах, его иногда про верблюдов рассказывают, но мне больше всего нравится вариант как негр, обращается к Б-гу. - Господи, господи! Ну почему же у меня такая черная кожа? - Cын мой, это чтобы жаркое солнце африки не спалило ее. - Господи, господи! Ну почему у меня такие кудрявые волосы? - Сын мой, это чтобы они оставались крепкие и не ломались от жаркого солнца африки. - Господи, господи! А тогда почему я родился в Новосибирске? Вот и я так :)
[info]a_p - Re: Савойя, сыр... ( 2003-09-23 16:22:36 )
Анекдот (несмотря на древность, мне неизвестный) очень понравился моему коллеге - (бывшему) новосибирцу. По существу же дела, по-моему, без мяса, рыбы и даже кофе прожить можно и даже очень хорошо, а вот без вина - никак :)
[info]kitya - Re: Савойя, сыр... ( 2003-09-23 16:40:00 )
Ну вот вы значит точно француз. А я как-то уже 24 года прожил без рыбы, мяса и вина :) А анекдот просто чаще рассказывают в варианте про верблюженка и его маму - Мама, зачем у меня такой большой горб? - Чтобы ты не умер от жажды в пустыне. и т.д. и потом верблюженок спрашивает - Мама, мама, а зачем мне все это добро в зоопарке?
[info]a_p - Re: Савойя, сыр... ( 2003-09-23 17:39:27 )
про Новосибирск мне больше нравится. Потому что путь верблюда в зоопарк всё-таки не очень естественный/добровольный, не то, что негра в Новосибирске.
[info]kitya - Re: Савойя, сыр... ( 2003-09-23 17:48:46 )
Ага. И мне тоже кажется с негром вышло лучше.
Аноним - Re: Савойя, сыр... ( 2003-09-22 23:49:36 )
э-эх, как я любил сыр, еще в России, пока не стал вегетарианцем... русский камамбер, рокфор, и образование закончилось. а теперь такие стильтоны вокруг, э-эх
[info]a_p - Re: Савойя, сыр... ( 2003-09-22 23:58:40 )
По-моему, это скорее вигеном, чем не вегетарианцем. Вегетарианцы ограничиваются неупотреблением мяса, рыбы, яиц и т.п. То есть в индийских, например, ресторанах в вегетарианские меню входит молочное. Стильтон, если настоящий, я уважаю безмерно. Собственно, и чеддар, если настоящий, очень даже. Так что желаю вам перейти в вегетарианцы - не пожалеете.
[info]kitya - Re: Савойя, сыр... ( 2003-09-23 06:56:58 )
русский камамбер я видимо уже не застал, а русский ракфор помню, он был когда я был совсем маленький а потом сразу совсем кончился навсегда. Правда он был неправильный совсем для рокфора. То есть сыр он ничего был, кажется, но назывался не верно. Он был из коровьевого молока, а рокфор должен быть из овечьего, и потом Рокфор должен выращиваться в пещерах Рокфор :)
[info]french_man - ( 2003-09-23 02:23:08 )
Фондю есть швейцарское изобретение, нагло присвоенное савоярами.
[info]kitya - ( 2003-09-23 06:58:28 )
А савояры и есть почти швейцарцы сами. У них даже флаг почти такой же.
[info]kitya - Re: ( 2004-02-02 06:32:49 )
Я, к счастью, только с савоярцами знаком, а швейцарцев настоящих не видел. И даже кто такой едельвейс не знаю. Так что я пока никого не обижал :)
[info]sophie_p - Re: ( 2004-02-02 06:32:53 )
Ой, вы знаете, я етим летом познакомилась с савоярами, и сразу же начинаю - "а, вы живете прямо в Альпах, да? И fondue едите, и edelweiss у вас растет, всё как у швейцарцев?" Они на меня чуть с кулаками не накинулись... А потом долго обЪясняли, как сильно они не похожи на швейцарцев : "понимаете, сыр они едят такой-то, а мы совсем другой, намного лучше к fondue подходит.. как же нас можно с ними сравнивать..." :) Хотя у них правда "савоярский" национальний характер есть. Как у "Strasbourgeois". В общем, жителей Страсбурга. Их если с немцами нечаянно сравнить - они разговаривать с вами больше не будут. А еще лучше - корсиканцев с французами сравнивать - просто убЪют. Ну, а у бретонцев вообще в школе обязательним языком преподаётся бретонский..
[info]kitya - ( 2004-07-31 23:07:02 )
вы конечно правы, это я так с внешней точки зрения смотрю. с внешней точки зрения и еврея с арабом перепутать можно